『NEXT Local Gastronomy』 ローカルガストロノミーを体験する3日間 ~発酵文化の最先端の街・湯沢で食の未来を考える~

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日本各地の大学生が主体となり「食の未来」を考えるイベントが開催されます。料理・食文化・農業・テクノロジーをクロスさせて、地域の食文化を再定義することによって、持続可能な社会を提案します。舞台は「発酵の街」秋田県湯沢市です。

イベント内容

トップシェフによる秋田のローカルディナー

秋田のローカルに残る伝統食材や発酵食材を使って、「ローカルガストロノミーで人と自然が共存する」ことをトップシェフがフルコースで表現した料理を提供します。背景として、グローバルでは環境問題が起きており自然と人との関わりが見直されています。その一方で、秋田の地域の食文化に着目することで解決策を示すことができると考えています。ローカルにある食材を使うことの意義とは?自然や文化が持続していくためには、私たちは何をどう食べるべきなのか?「人と自然が共存する」ための問いを投げ考えさせられる食体験にします。

日本の有識者と学生による分科会

分科会では、「ローカルガストロノミー・農業・フードテック」をテーマにディスカッションを行います。秋田県立大学・国際教養大学・立命館大学・会津大学の5名の大学生が、会津のテクノロジー業界の起業家や立命館大学食マネジメント学部の教授など、約10名の有識者と議論をすることで、あるべき未来に向けた提言を行います。

発酵の地・湯沢市で発酵の可能性を追求する「発酵ワークショップ」

日本随一の発酵文化を誇る秋田県。湯沢市には将来へと残していくべき歴史ある蔵元が多数残っています。そんな湯沢市で、創業以来160年に渡って伝統製法で味噌と醤油を天然醸造する「石孫本店」にて蔵見学と発酵ワークショップ、トークセッションを行います。
ワークショップでは、発酵食の味と香りに着目して「発酵食のこくみ」と「香りの構成」ついてレクチャーを行います。また食べ比べを通して、発酵食と他の食材を組み合わせて食べることで、風味が変化する様子を体験してもらいます。

イベント背景

課題が山積している秋田は「日本の縮図」だと考えています。

秋田県が抱える課題

日本における課題として、少子高齢化が急速に進展したことで2008年をピークに総人口が減少に転じており、人口減少時代を迎えています。温室効果ガスの増加は気候変動を引き起こしていると考えられ、それによって農作物の品質が低下したり生態系が変化しています。

これは、秋田県でも同様であり、秋田県が抱える課題は日本が抱える課題の縮図のようになっています。

秋田県は人口減少率が全国ワースト1位で7年連続日本最高値、また高齢化率が全国1位となっており、少子高齢化と過疎化が同時に加速しています。若者が県を離れること、少人数世帯数の増加高齢化の進行、農業の所得水準の低下によって、全国最大ペースで人口が減っていると同時に高齢化は進んでいます。
その他にも、地域に伝わる伝統食文化を継承させることも課題です。秋田の代表的な郷土食材として挙げられるハタハタは、漁獲量が減少が起きたことから、生態系を持続させることが必要です。また秋田には熊狩りを行う「マタギ文化」がありますが、今やマタギ文化は減少していて食文化の衰退が進んでいます。

秋田にはポテンシャルがある

一方で秋田県湯沢市には素晴らしい食文化が受け継がれてきました。

「食の宝庫」と呼ばれる秋田


秋田県には、良質な農水産物や多彩な『伝統野菜』があります。会場先として選んだ湯沢市には三関セリ、関口なす、ひろっこ、湯沢キク、チョロギなどの伝統野菜が数多く栽培されています。イベントでは伝統食材である「沼山大根」や「田沢ながいも」をはじめとする伝統野菜をディナーに使用します。
また『発酵』文化も色濃く受け継がれている街です。雪が多い地理的環境であるため、昔から食品を保存するために発酵文化が発展していて、歴史ある「ヤマモ味噌醤油醸造元」や「石孫本店」のような蔵が多数存在しています。
今回イベントでは革新的な醸造元・ヤマモ味噌醤油醸造元にてディナー体験をしてもらい、発酵食の価値が引き出された食事を提供します。
このような秋田県湯沢市にある伝統食材と発酵文化に着目することで、日本や世界規模で抱えている課題を解決することに繋がるのではないでしょうか。
秋田には素晴らしい食文化があるからこそ、秋田発、日本の食文化を世界全体に発信していくべきだと考えています。

イベント内容の詳細

秋田のローカルディナー

「ローカルガストロノミーで人と自然が共存する」ことをフルコースで表現します。グローバルでは環境問題が起きており自然と人との関わりが見直されています。その一方で、秋田の地域の食文化に着目することで解決策を示すことができると思っています。
ローカルにある食材を使うことの意義とは?自然や文化が持続していくためには、私たちは何をどう食べるべきなのか?「人と自然が共存する」ための問いを投げ考えさせられる食体験にします。今回料理を担当するのは、国内外で活躍される杉浦仁志シェフと高山仁志シェフのお二人です。

伝統食材と発酵に着目します

使用するのは沼山大根や田沢ながいもをはじめとする秋田の伝統食材です。伝統食材を守ることが全てではないけれど、その地域が育んできた歴史と特有さがあるものです。便利を追求する今の資本主義の世において食が均一化している中で、地域ごとに多様性があることが豊かな食のあり方に繋がるのではないかと考えています。未来に食の多様性を繋いでいけるように、ローカルの食材を使って料理を創ります。
また作り手と消費者の距離が遠いことへの違和感を感じています。顔を見ずに食事をすることが当たり前となってしまった現代だからこそ、料理人や農家との距離が近い消費を進めていきたいです。そのため、今回は地元の生産背景が伝わる工夫をしたり、メンバーが自畑で自分の手で育てている野菜を使います。今まだ体験したことがない食体験を目指しており、テクノロジーと掛け合わせた料理も構想しています。また発酵は海外からも注目を浴びるような先進的なものです。プラントベースの食事が促進される中で活用する可能性が発酵食にはあると考えています。日本が世界全体へと発信していくべき食文化であり、未来に残していくべきものです。時間や手間をかけることで、旨味や甘味のある複雑で美味しいものへと変わり味わい深くなるため、食事に発酵を取り入れることに可能性を感じています。日本から世界に対して発信できる文化だからこそ、地元の人さえ気づいていないその可能性を見出すことが必要です。

日本の有識者と学生によるシンポジウム

学生によるドキュメンタリー制作と発表秋田県で伝統食材を守りながら作っている農家、豊洲市場でVRを活用し先進的な取り組みを行う卸売人の方たちにインタビューを行いました。現代の日本が抱える課題や、それぞれの現場での仕事を通して守り継ごうとしていることを伺うことで、未来に向けて解決するべき課題と守っていくべきものを伝えます。
分科会では、「ローカルガストロノミー・農業・フードテック」をテーマにディスカッションを行います。

発酵の地・湯沢市で発酵の可能性を追求する「発酵ワークショップ」

日本随一の発酵文化を誇る秋田県。湯沢市には将来へと残していくべき歴史ある蔵元が多数残っています。そんな湯沢市で、創業以来160年に渡って伝統製法で味噌と醤油を天然醸造する「石孫本店」にて蔵見学と発酵ワークショップ、トークセッションを行います。

発酵ワークショップでは、立命館大学食マネジメント学部の和田教授から、味と香りに着目して「発酵食のこくみ」と「香りの構成」ついてレクチャーを行ってもらいます。最新の研究や旨味との相乗効果について、発酵食のこくみのレクチャーを受けたのち、石孫本店の味噌と醤油とその他香料や出汁を準備し、ペアリングをしてもらいます。食材の組み合わせを変えることで、どう香りが変化するのかを実験します。それによって、発酵食が揮発するようなこくや香りを発見し、発酵の可能性を見出します。

イベント開催概要

■開催概要■
【日時】2020年11月20日(金)~2020年11月22日(日)
【場所】ヤマモ味噌醤油醸造元(秋田県湯沢市岩崎124)/サンミッシェル教会(秋田県湯沢市沖鶴92)/石孫本店(秋田県湯沢市岩崎岩崎162)

■11/20(金)  19:00-22:00ローカルディナー @ヤマモ味噌醤油醸造元
伝統食材を使用し、農業と食文化の持続可能性を問うスペシャルローカルディナー

■11/21(土)9:00-22:00「日本の未来について議論する分科会」 @サン・ミッシェル協会
第一部:キーノート/学生制作ドキュメンタリーの上映と発表/ 「これからのローカルガストロノミー・農業・テクノロジーのあり方」をテーマに分科会/ラストセッションとまとめ 
第二部:
トップシェフと地元の人たちによるローカルディナー/新政酒造の日本酒タイムと交流会

■11/22(日)10:00-14:00 「発酵ワークショップ」@石孫本店
蔵見学:創業160年以上の石孫本店様の蔵見学
ワークショップ:
発酵食のこくみと香りを探求する味覚のワークショップ
ゲストトーク:発酵と酵母の可能性について

■イベント概要ページ■
http://ptix.at/zSprbj

t.taniguchi

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ツチカウ編集部の谷口です。農家の孫かつ家畜獣医の息子です。農家の皆さんのおかげでここまで大きくなりました。

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